Terroir, gastronomie

Les Fromages Corse

Les Fromages corse font parties intégrales de la gastronomie de l’île.

La Corse, autrefois nommée « île des bergers », demeure l’héritière d’une forte tradition d’élevage de brebis et de chèvres de race corse à vocation laitière.

Cet héritage s’explique par le caractère très montagneux de l’île :

l’élevage de petits ruminants est l’une des meilleures façons de valoriser le territoire.

Le pâturage


Le pâturage étant la base de l’alimentation des troupeaux insulaires.

La richesse floristique de l’île, la diversité des territoires et du couvert végétal renforcée par la pratique de la transhumance (changement d’altitude) confèrent au lait corse des qualités organoleptiques spécifiques.

Ces pratiques d’élevage associées à des races autochtones et à un savoir-faire ancestral donnent aux fromages corses une typicité unique dans tout le bassin méditerranéen.

Fromages Corse

Les fromages Corse

Les fromages fermiers traditionnels sont fabriqués selon des techniques proches. Il s’agit de fromages à dominante présure, à pâte molle et à croûte lavée ou fleurie. Selon les territoires insulaires, on trouvera du « Niolu », 

Fromages Corse

Le Niolo 

Se trouve dans la vallée du Niolu.

Fabriqué à partir de lait cru de brebis ou de lait cru de chèvre (ou un mélange des deux). Ce fromage possède une pâte molle à croûte lavée et pèse en moyenne 400 grammes.

Appelé aussi “niulincu” par les habitants de la Corse qui raffolent de ce fromage typique.
du « Casgiu Vechju di Calinzana »,

Fromages Corse

Le Calenzana,

Appelé aussi « Calinzana » est un fromage corse, originaire de la région de Calenzana, produit aussi bien avec du lait de chèvre que du lait de brebis.

Le Calenzana se présente sous la forme d’un pavé carré de 10 centimètres de côté, aux angles arrondis, à talon plat de 4 centimètres de haut et d’environ 400 grammes. La croûte du Calenzana varie en fonction de son affinage. Jeune, le Calenzana présente une croûte blanchâtre.

Plus le fromage est affiné, plus sa croûte devient jaune orangé. Sa durée d’affinage est assez variable mais le Calenzana est le plus souvent consommé après un affinage de plusieurs mois.

Aujourd’hui produit plus que par quelques rares producteurs.

Fromages Corse

Fromages Corse

 Bastelicaccia 

Le Bastelicaccia ou Bastelica  : un fromage Corse originaire du village de Cuscione en Corse du Sud (aire de production limitée aux zones basses des vallées de la Gravone et du Pruneli).

Elaboré à partir de lait cru de brebis :

Fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (P.M.C.F), produit exclusivement fermière, élaboré par les bergers.

Sa pâte est de couleur blanc à ivoire et sa croûte fine et sèche de couleur blanc à jaune clair.

Il existe 2 types de Bastelicaccia :

  • celui d’hiver élaboré de façon traditionnelle et qui se déguste très jeune,
  • celui affiné et moins typé.

Le lait, parfois emprésuré matin et soir à température basse.

Après salage et démoulage, le fromage non cerclé est égoutté sur des planches habillées de linges qui absorbent une partie de l’humidité et aident à la formation de la croûte.Dés que la croûte fleurie, le fromage est prêt à la consommation.

Il a une forme circulaire de 14 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur pour un poids de 400 grammes.

Affiné deux mois en caves humides et fraîches.

Fromages Corse

Du venachese

Fromage à base de lait cru de brebis et de chèvre à pâte molle à croûte lavée. Le Venaco se présente sous la forme d’une tome carrée à bords arrondis de 12 cm de diamètre pour 3 à 5 cm d’épaisseur.

La pâte molle est de couleur ivoire.

Le Venaco ou Venachese, affiné pendant près de 4 mois.

Une petite histoire du Venac

Il y a encore pas très longtemps, la transhumance se pratiquait entre plaine et montagne. C’était dans les bergeries en haut de la vallée du Verghellu (affluent du Vecchio) que se fabriquait durant les estives le Muntanacciu, un fromage de montagne qui doit son incomparable saveur à la flore, à l’emploi de présure naturelle, au tour de main ancestral des bergers à la vie saine et rude, à la maturation dans les grottes de montagne. Les bergers de Venaco détiennent en Corse dans ce domaine une suprématie incontesté.

. Une exception toutefois : le « Casgiu Sartinesu », obtenu à partir d’une pâte pressée non cuite.

Les fromages issus du lait de chèvre sont plus forts en goût tandis que ceux obtenus à partir du lait de brebis expriment plus de douceur

.Traditionnellement moulés dans des formes puis longuement maniés lors de l’affinage, ils développent des arômes de lait frais et de noisette quand ils sont consommés jeunes.

Au fil de l’affinage, ils exhalent des flaveurs d’épices douces, de confit et de cacao, qui leur confèrent leur réputation de fromages au caractère affirmé.

D’ailleurs, certains sont traditionnellement consommés avec de la confiture de figue afin d’adoucir leur goût puissant.

Fromages Corse

Afin de sauvegarder ce patrimoine culturel et gastronomique de l’île, des démarches AOC sont en cours pour les différents types de fromages corses.

S.T. Locavoile
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