Les Confitures Corse

Avec une telle production de fruits et un terroir d’une telle qualité, il était normal la confection des confitures Corse avec les nombreux fruits récoltés en abondance.

Si de tous temps les familles corses ont fait des confitures pour conserver leurs fruits et les déguster hors période de récolte, c’est à partir de l’essor des vergers notamment en plaine orientale que la production de confitures s’est développée suffisamment pour ne plus être que familiale mais sans devenir industrielle.

Les confitures corses fabrication artisanalement à partir de fruits extra récoltés uniquement sur l’île. On distingue particulièrement en Corse des confitures rarement confectionnées ailleurs :

Confitures Corse

Les confitures Corse

FIGUE

Confiture de figue  

Fruitée et forte en goût, la confiture de figue se déguste notamment en accompagnement des fromages forts et piquants afin d’adoucir leur vigueur en bouche.  

Confitures Corse

LE CÉDRAT

Confiture de Cédrat

Originale et culturelle puisque la Corse fut longtemps le premier producteur de Cédrat.

Le cédrat : un agrume ne pouvant être consommé cru, son utilisation en confiture est caractéristique de la Corse.  

Confitures Corse

LA CHÂTAIGNE

Confiture de châtaigne

Arbre et fruit salutaire ayant nourri longtemps la population, la châtaigne est à la base de nombreuses recettes culinaires ; son goût, sublimé dans la confiture épaisse proche en saveur mais à ne pas confondre avec la crème de marrons.  

Confitures Corse

LA CLÉMENTINE CORSE

Confiture de clémentine corse

Emblématique de la Corse, la clémentine de Corse arrive sur les marchés portant haut quelques-unes de ses feuilles au vert lumineux. Le goût prolongé et parfumé de la clémentine corse peut se retrouver toute l’année dans cette confiture de fruits dont la production est toujours impressionnante.      

Confitures Corse

Noisettes

Crème de noisette, Nuciola

Sans être des confitures au sens propre du terme, les différentes crèmes de noisettes dont fait partie l’excellente Nuciola prouvent que les Corses ont su en ce domaine supplanter leurs voisins italiens et notamment les industries d’une célèbre pâte à tartiner.  

Confitures Corse

ARBOUSE

Confiture d’Arbouse,

En confiture, l’arbouse laisse échapper un goût agréable tout simplement délicieux. Présentes à bonne proportion
dans la recette de la confiture, les saveurs du sucre de canne apparaissent en arrière-goût. Vous pouvez également déguster la confiture d’arbouse avec du fromage ou de la réglisse, les saveurs se mêlant excellemment bien.

S. T. Locavoile
S. T. Locavoile

Pendant votre séjour à bord, n’hésitez pas à découvrir les confitures Corse dans toutes les bonnes épiceries fines de notre îles

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Les clémentines Corse

Les clémentines Corse, récoltées uniquement à la main,  sonne le point de départ de l’esprit de Noël !

Cléméntine
Cléméntine

Une clémentine d’exception :

Grace au terroir corse, entre mer et montagne, et la localisation en altitude des vergers ; offrent une robe unique et un goût acidulé si différenciant aux Clémentines de Corse.

Le climat maritime permet aux fruits de mûrir sur l’arbre sans jamais geler.

La fraîcheur des nuits, donne aux Clémentines de Corse ce « petit cul vert », désormais reconnaissable d’entre tous.

le "cul vert"
le ^ »cul vert »

Le cul vert :

La couleur naturelle de la clémentine corse est orange avec un “cul vert”.


Cul vert plus important fin octobre et début novembre, en début de récolte : la température au lever du jour est proche de 10 °C, l’amplitude thermique jour/nuit reste encore limitée.

Le Cul vert est moins prononcé à la fin décembre et en janvier, lorsque la température au lever du jour est proche du point de gel et les après-midis bien ensoleillés.


Et le ton orange change en fonction de la variété :  orange tirant un peu sur le jaune pour la Corsica,  orange franc pour les Fines de Corse et la Nulès.

Laissez vous surprendre :
Osez choisir des clémentines à cul vert et comparez leur goût à des fruits plus oranges de la même caisse.
IGP
Clémentines

Grâce au label de qualité : Indication géographique protégée (IGP) obtenu en 2007; la clémentine Corse est reconnaissable

Garantissant le respect d’une charte de qualité très stricte.

La culture du clémentinier date du XXe siecle, actuellement, elle joue aujourd’hui un rôle dans l’économie insulaire.

Les premiers clémentiniers ont été plantés en Corse en 1925 par Don Philippe Semidei à Figaretto, sur la plaine Est de l’île.

À la différence des autres clémentines, celle de Corse ne subit aucun traitement après avoir été cueillie à la main, et à maturité :

ses feuilles vertes accrochées au pédoncule sont preuve de sa fraîcheur.

Pour choisir vos clémentines :

Sa bonne odeur ne peut être qu’un bon indice.

Sa peau doit être lisse et sans éraflure, sa tige bien verte, signe de fraîcheur

Pour résumer :

  • une peau très fine,
  • une couleur bien orangée,
  • une ou deux feuilles vertes 
  • ,un zéro pépin,
  • un goût acidulé.

Veillez à la consommer rapidement, en la conservant à température ambiante, sinon elle risque de perdre son parfum au fond du frigo.

stlocavoile
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LA BOUTARGUE

(a buttaraga)

le caviar Corse

La Boutargue, deux grosses grappes d’œufs de poisson enveloppées dans une peau très fine, mesurant entre 20 et 30 cm.

Préparation élaborée principalement à partir d’œufs de Mulet Cabot.

Produit sur place, la boutargue fait partie des mets incontournables Corse.

 Pêche de la boutargue en étang :

En Corse, la production provient en grande partie de l’étang de Palo, situé au sud de l’île et de l’étang d’Urbino, situé plus au nord, entre Aléria et Ghisonaccia.

On pêche le mulet avec des installations fixes utilisées pour les déplacements saisonniers des poissons entre les étangs et la mer.

Mises en place début juin et démontés en Février.

Pêche de la boutargue en mer :

Grace à la paratura composée de deux parties solidaires :

Une soutenue par des flotteurs, destinée à flotter à la surface de l’eau.

L’autre prend la position verticale grâce à un cordage plombé).

Que cette pêche se pratique le long de la côte, à environ 10 ou 20 m du bord.

Les pêcheurs, sont souvent six sur deux bateaux encerclent un banc de poissons qu’une autre personne à repéré de la côte. (appelé homme de terre).

Les poissons se dirigent alors vers la paratura.

Affolés se heurtent au filet verticale;

Essayant de s’échapper en sautant par-dessus, il se prennent dans le filet horizontal.

Préparation de la Boutargue :

Lorsque les mulets sont morts :

Les ouvrir délicatement avec un couteau bien effilé le ventre du mulet pour en extraire les œufs.

Faire attention d’extraire d’une seule pièce la masse des œufs disposée en deux grappes, en ayant soin de ne pas déchirer l’enveloppe très fine. 

Mettre à macérer une heure et demi au moins dans le sel, avant d’être soigneusement essuyées, puis les recouvrir d’une planche lourde pour les comprimer et les aplatir fortement.

Les grappes d’œufs sont nettoyées, séchées, piquées des petits trous d’aiguille, Saupoudrées de sel fin, massées pendant 10 à 15 mn des deux côtés.

Les exposer au soleil, sur une planche inclinée à 45° pour que le jus restant dans les œufs puisse s’écouler. 

Le séchage dure plusieurs jours, en fonction de la température.

Elle doit être consommée dans le mois, sinon, on la trempe dans un bain de paraffine, ou faute de paraffine, dans un sachet en nylon.

 La Boutargue produit très recherché.

Se mange avec du pain et du beurre, coupée en petits morceaux ou en fines lamelles.

L’arroser d’huile d’olive et de jus de citron, l’assaisonner d’une pincée de poivre, pour un apéritif de luxe.

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Comment reconnaître un vrai œil de Sainte Lucie ?

Devant le succès remporté par l’Oeil de Sainte Lucie, beaucoup de bijoux sont proposés à la vente avec des opercules provenant des mers chaudes, beaucoup moins cher.

Le nom n’étant pas protègé, rien n’empêche de l’utiliser pour désigner aussi les opercules des mers chaudes.

œil de Sainte Lucie

Du fait de leur ressemblance il est facile de les confondre.
La principale raison de cette utilisation vient de la rareté de l’œil de Sainte Lucie.
Par contre, facile de se procurer des opercules des mers chaudes appelés par exemple « œil de Shiva », en Asie.

Oeil de Shiva

LE VÉRITABLE OEIL DE SAINTE LUCIE DE MÉDITERRANÉE

: appelé Turbo Rugueux de Méditerranée.

Le Turbo Rugueux de Méditerranée est la plupart du temps récolté par les pêcheurs professionnels qui le prennent dans leurs filets.

œil de Sainte Lucie

L’opercule du coquillage possède dans ce cas une face blanche et une face orange vif corail. Le côté orangé fait penser à une oreille.

œil de Sainte Lucie
Oeil de sainte Lucie

Dans la légende, la face orangée est le symbole stylisé de la Sainte Vierge.

La face blanche symbole de l’Oeil de Sainte Lucie, lorsqu’elle est polie, présente une spirale orangée de la même couleur que son autre face.

De forme ovale, sa taille maximum est de 25 à 30 mm. Son épaisseur est d’environ 5 mm.

Turbo Rugueux

Il faut savoir que le Turbo qui grandit change d’opercule quand celui-ci n’est plus à sa taille. Il s’en débarrasse pour en refaire un nouveau plus gros.

Cet opercule jeté par le Turbo Rugueux, on le retrouve sur les plages lors des tempêtes.

Brassé par l’eau et le sable, il a perdu sa pigmentation orange et sa couleur varie plutôt vers le marron clair à foncé.
La face blanche fait apparaître une spirale marron.
La forme d’oreille, moins prononcée sur les petits opercules.

œil de Sainte Lucie
Oeil de sainte Lucie

De forme ovale, sa taille varie entre 2 mm et 20 mm.
Les gros opercules sont assez rares, et on trouvera sur les plages plutôt des petits de 5 à 10 mm.

L’OPERCULE DES MERS CHAUDES « OEIL DE SHIVA »

Sa valeur est moindre : pour le prix d’un seul oeil de Sainte Lucie de Méditerranée, il sera possible d’obtenir 1 kg d’opercules aux Philippines.

Il est de forme plutôt ronde, sa taille varie de 10 mm à 100 mm, et selon les espèces de coquillages qui le produisent, il peut avoir des couleurs differentes.

Possédant une face blanche avec spirale ressemblant à l’Œil de Sainte Lucie et une face colorée pouvant être marron foncé à orange pâle, ou avec des nuances bleu foncé à vert.

La face colorée ; très arrondie et n’a pas la forme d’une oreille comme celui de Méditerranée.

Oeil de Shiva

Très épais (plusieurs centimètres pour les gros opercules).

Oeil de Shiva

L’œil de Shiva ; souvent monté sur un bijoux clos, il est donc impossible de voir la face coloré, ce qui rend difficile l’expertise. Dans ce cas il faudra faire attention à la couleur de la spirale sur la face blanche de l’opercule. Celle-ci est toujours de la même couleur que la face colorée et vous renseignera sur la provenance de l’opercule.


S. T. Locavoile
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Pendant votre séjour à bord , n’hésitez pas à recherchez sur nos plages l’œil de Sainte Lucie l

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Canistrelli Corse

Les Canistrelli corses sont une des spécialités culinaires de l’Ile de beauté. Ces petits biscuits secs et craquants font partie du patrimoine corse et leur existence est étroitement liée à l’histoire de l’île.

Canistrelli

Canistrelli

Au goûter pour les enfants, ou avec le café les canistrelli se dégustent et s’apprécient tout le temps de la même façon. Il existe de nombreuses variantes de ces biscuits : canistrelli aux amandes, canistrelli au citron ainsi que les canistrelli à l’anis.

Canistrelli

Il semble que l’origine de ces gâteaux secs remonte au XIIIème siècle et soit liée à la domination de Gênes sur la Corse. En effet, les Canistrellis existaient déjà à Gênes, capitale de la Ligurie. Des origines religieuses entourent également l’existence des gâteaux puisqu’ils étaient traditionnellement bénis chaque jeudi Saint avant d’être distribués lors de la procession précédant la cérémonie du lavement des pieds appelé la « Lavanda », à Calvi.

La préparation de ces biscuits corses est rapide, en moins d’une heure vous aurez préparé la recette et cuit ces délicieux biscuits pour les déguster encore chauds et croustillants !

Canistrelli

Pour une trentaine de Canistrelli

500g de farine (vous pouvez faire moitié/moitié
avec de la farine de châtaigne)
200g de sucre en poudre
120ml d’huile d’olive
120ml de vin blanc
1 sachet de levure chimique (ou 3g de bicarbonate)
1 pincée de sel

Les zestes d’un citron jaune non traité
pour les Canistrelli au citron
et des amandes que j’ai fait griller au four
pour les Canistrelli aux amandes

On peut ajouter 1 verre à liqueur d’eau de vie ou de pastis.

Canistrelli
  • on commence par préchauffer le four sur 180°
  • mélangez les ingrédients secs : la farine, le sel, la levure et le sucre
  • faites un puits au centre
  • versez l’huile d’olive
  • mélangez à l’aide de la fourchette
  • puis le vin blanc, le pastis ou l’eau de vie, si vous en mettez
  • remuez à la cuillère en bois si vous y arrivez, sinonfaut mettre les mains
  • malaxez bien le tout, pour obtenir une belle boule de pâte
  • que vous séparez en  deux
Canistrelli
  • à la première boule, ajoutez les zestes de citron, malaxez pour bien les amalgamer à la pâte
  • dans le 2ème pâton , ajoutez les amandes grillées, que vous aurez au préalable concassées, malaxez bien là aussi
  • étalez la pâte sur une épaisseur de 1,5cm à 2cm
  • découpez des carrés ou des losanges
  • déposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson
  • soupoudrez les de sucre en poudre
  • et enfournez pour 20 – 25mn, ils sont cuits, quand ils sont bien dorés.

bonne dégustation !

S. T. Locavoile
S. T. Locavoile

Pendant votre séjour à bord vous pourrez déguster, les Canistrelli lors de vos petits déjeuner, livrés à bord ou dans diverses épiceries de la ville;

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