(a buttaraga)
le caviar Corse
La Boutargue, deux grosses grappes d’œufs de poisson enveloppées dans une peau très fine, mesurant entre 20 et 30 cm.
Préparation élaborée principalement à partir d’œufs de Mulet Cabot.
Produit sur place, la boutargue fait partie des mets incontournables Corse.
Pêche de la boutargue en étang :
En Corse, la production provient en grande partie de l’étang de Palo, situé au sud de l’île et de l’étang d’Urbino, situé plus au nord, entre Aléria et Ghisonaccia.
On pêche le mulet avec des installations fixes utilisées pour les déplacements saisonniers des poissons entre les étangs et la mer.
Mises en place début juin et démontés en Février.
Pêche de la boutargue en mer :
Grace à la paratura composée de deux parties solidaires :
Une soutenue par des flotteurs, destinée à flotter à la surface de l’eau.
L’autre prend la position verticale grâce à un cordage plombé).
Que cette pêche se pratique le long de la côte, à environ 10 ou 20 m du bord.
Les pêcheurs, sont souvent six sur deux bateaux encerclent un banc de poissons qu’une autre personne à repéré de la côte. (appelé homme de terre).
Les poissons se dirigent alors vers la paratura.
Affolés se heurtent au filet verticale;
Essayant de s’échapper en sautant par-dessus, il se prennent dans le filet horizontal.
Préparation de la Boutargue :
Lorsque les mulets sont morts :
Les ouvrir délicatement avec un couteau bien effilé le ventre du mulet pour en extraire les œufs.
Faire attention d’extraire d’une seule pièce la masse des œufs disposée en deux grappes, en ayant soin de ne pas déchirer l’enveloppe très fine.
Mettre à macérer une heure et demi au moins dans le sel, avant d’être soigneusement essuyées, puis les recouvrir d’une planche lourde pour les comprimer et les aplatir fortement.
Les grappes d’œufs sont nettoyées, séchées, piquées des petits trous d’aiguille, Saupoudrées de sel fin, massées pendant 10 à 15 mn des deux côtés.
Les exposer au soleil, sur une planche inclinée à 45° pour que le jus restant dans les œufs puisse s’écouler.
Le séchage dure plusieurs jours, en fonction de la température.
Elle doit être consommée dans le mois, sinon, on la trempe dans un bain de paraffine, ou faute de paraffine, dans un sachet en nylon.
La Boutargue produit très recherché.
Se mange avec du pain et du beurre, coupée en petits morceaux ou en fines lamelles.
L’arroser d’huile d’olive et de jus de citron, l’assaisonner d’une pincée de poivre, pour un apéritif de luxe.
