Les Fromages Corse

Les Fromages corse font parties intégrales de la gastronomie de l’île.

La Corse, autrefois nommée « île des bergers », demeure l’héritière d’une forte tradition d’élevage de brebis et de chèvres de race corse à vocation laitière.

Cet héritage s’explique par le caractère très montagneux de l’île :

l’élevage de petits ruminants est l’une des meilleures façons de valoriser le territoire.

Le pâturage


Le pâturage étant la base de l’alimentation des troupeaux insulaires.

La richesse floristique de l’île, la diversité des territoires, renforcée par la pratique de la transhumance (changement d’altitude) confèrent au lait corse des qualités organoleptiques spécifiques.

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Ces pratiques d’élevage associées à des races autochtones et à un savoir-faire ancestral donnent aux fromages corses une typicité unique dans tout le bassin méditerranéen.

Fromages Corse

Les fromages Corse

Les fromages fermiers traditionnels sont fabriqués selon des techniques proches. Il s’agit de fromages à dominante présure, à pâte molle et à croûte lavée ou fleurie. Selon les territoires insulaires, on trouvera du « Niolu », 

Le Niolo 

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Se trouve dans la vallée du Niolu.

Fabriqué à partir de lait cru de brebis ou de lait cru de chèvre (ou un mélange des deux). Ce fromage possède une pâte molle à croûte lavée et pèse en moyenne 400 grammes.

Appelé aussi “niulincu” par les habitants de la Corse qui raffolent de ce fromage typique.
du « Casgiu Vechju di Calinzana »,

Le Calenzana,

Appelé aussi « Calinzana » est un fromage corse, originaire de la région de Calenzana, produit aussi bien avec du lait de chèvre que du lait de brebis.

Le Calenzana se présente sous la forme d’un pavé carré de 10 centimètres de côté, aux angles arrondis, à talon plat de 4 centimètres de haut et d’environ 400 grammes. La croûte du Calenzana varie en fonction de son affinage. Jeune, le Calenzana présente une croûte blanchâtre.

Plus le fromage est affiné, plus sa croûte devient jaune orangé. Sa durée d’affinage est assez variable mais le Calenzana est le plus souvent consommé après un affinage de plusieurs mois.

Aujourd’hui produit plus que par quelques rares producteurs.

Bastelicaccia 

Le Bastelicaccia ou Bastelica. Un fromage Corse originaire du village de Cuscione en Corse du Sud

(aire de production limitée aux zones basses des vallées de la Gravone et du Pruneli).

Elaboré à partir de lait cru de brebis :

Fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (P.M.C.F), produit exclusivement fermière, élaboré par les bergers.

Sa pâte est de couleur blanc à ivoire et sa croûte fine et sèche de couleur blanc à jaune clair.

Il existe 2 types de Bastelicaccia :

  • celui d’hiver élaboré de façon traditionnelle et qui se déguste très jeune,
  • celui affiné et moins typé.

Le lait, parfois emprésuré matin et soir à température basse.

Après salage et démoulage, le fromage non cerclé est égoutté sur des planches habillées de linges qui absorbent une partie de l’humidité aident à la formation de la croûte. Dés que la croûte fleurie, le fromage est prêt à la consommation.

Il a une forme circulaire de 14 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur pour un poids de 400 grammes.

Affiné deux mois en caves humides et fraîches.


Fromages Corse

Du Venachese

Fromage à base de lait cru de brebis et de chèvre à pâte molle à croûte lavée. Le Venaco se présente sous la forme d’une tome carrée à bords arrondis de 12 cm de diamètre pour 3 à 5 cm d’épaisseur. La pâte molle est de couleur ivoire. Le Venaco ou Venachese, affiné pendant près de 4 mois.

Le Brocciu

La Corse est célèbre pour ses traditions laitières et le Brocciu en est un exemple. Ce fromage à base de lait de chèvre ou de brebis est une spécialité de l’île de Beauté. Il occupe une place importante dans son agriculture.

On le trouve sur toute l’île du mois d’octobre jusqu’au mois de juin (fin juin), pendant la période de lactation des animaux.

Le Brocciu : le seul fromage AOC/AOP produit à partir de petit lait recuit (lactosérum). Un produit généralement gaspillé dans la fabrication des autres fromages. Cependant, afin de respecter la tradition corse selon laquelle rien ne doit être jeté, le petit lait est valorisé à l’étape du caillage, ce qui permet de figer le fromage. Ainsi, le petit lait est récupéré pour fabriquer de nouveaux fromages comme le Brocciu. 

Le Brocciu est préparé en mélangeant 15% de lait entier à du petit lait et en le chauffant à 90°C.

Il peut se consommer frais pendant une semaine

Puis il est salé pendant l’affinage, puis séché sur des planches en bois et enveloppé dans des feuilles d’arbres pendant 2 semaines.

Brocciu passu affinage 21 jours et plus toujours sans croûte


Les fromages issus du lait de chèvre sont plus forts en goût. Tandis que ceux obtenus à partir du lait de brebis expriment plus de douceur

.Traditionnellement moulés dans des formes puis longuement maniés lors de l’affinage, pour dévélloper des arômes de lait frais et de noisette quand ils sont consommés jeunes.

Au fil de l’affinage, ils exhalent des flaveurs d’épices douces, de confit et de cacao.

D’ailleurs, certains sont traditionnellement consommés avec de la confiture de figue afin d’adoucir leur goût puissant.

Fromages Corse

Afin de sauvegarder ce patrimoine culturel et gastronomique de l’île, des démarches AOC sont en cours pour les différents types de fromages corses.

Venez découvrir l’incroyable aventure qu’offre la Corse en embarquant sur notre voilier pour y passer une nuit inoubliable et goûter aux fromages traditionnels de l’île.

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